Tábua de corte: saiba qual o melhor material e como higienizar

Se você já reparou na cozinha de um restaurante, deve ter notado que os chefs utilizam várias opções de tábua de corte no dia a dia. Longe de ser uma preferência estética, a escolha do material e a separação por cores funcionam como uma regra fundamental de higiene. Utilizar o utensílio incorreto ou misturar os ingredientes durante o preparo pode causar a chamada contaminação cruzada a transferência de microrganismos prejudiciais de um alimento cru para um pronto para o consumo.

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O perigo invisível da contaminação cruzada

Carnes, aves, peixes e vegetais crus carregam bactérias diferentes. O grande risco acontece quando usamos a mesma superfície para cortar um frango cru e, logo em seguida, picamos o tomate da salada ou o próprio frango já grelhado.

Em cozinhas profissionais, a Anvisa (RDC 216/2004) exige que as superfícies sejam lisas, impermeáveis e fáceis de lavar. Por isso, os restaurantes adotam um sistema rígido de cores para o polietileno:

• Vermelha: Carnes vermelhas cruas.
• Amarela: Aves cruas.
• Azul: Pescados e frutos do mar crus.
• Verde: Frutas e verduras.
• Marrom: Alimentos cozidos e carnes prontas.
• Branca: Laticínios e pães.

Madeira, vidro ou plástico: qual material escolher?

Cada material apresenta vantagens e desvantagens claras no quesito segurança e durabilidade:

Madeira e Bambu

São fáceis de lavar, mas acumulam ranhuras profundas com o tempo de uso. Essas frestas retêm umidade e resíduos de alimentos, criando o ambiente perfeito para a proliferação de fungos e bactérias. Seu uso é proibido em restaurantes.

Vidro

É a opção mais fácil de higienizar por completo, pois não risca e não absorve cheiros. Porém, tem duas grandes desvantagens: quebra facilmente (risco de acidentes) e destrói o fio das suas facas rapidamente, além de produzir um barulho incômodo durante o corte.

Polietileno (Plástico)

É considerado o melhor material. É altamente durável, não estraga o corte das facas, pode ser esterilizado e permite a separação por cores. Em casa, a recomendação é comprar modelos com espessura mínima de 2 cm para evitar que enverguem.

Como aplicar essas regras na sua rotina caseira

Você não precisa ter seis tábuas diferentes em casa, mas o ideal é trabalhar com pelo menos duas unidades de polietileno: uma exclusiva para carnes cruas e outra para alimentos prontos ou vegetais.

Alerta do Churrasco: Um erro muito comum é cortar a carne crua na tábua e, depois de assada, fatiá-la na mesma superfície. Isso anula o efeito do cozimento e contamina a carne pronta.

Se a tábua costuma escorregar na sua bancada, utilize o truque dos chefs: coloque uma folha de papel toalha ou um pano levemente úmido por baixo do utensílio antes de começar o corte.

Passo a passo para higienizar corretamente

Para garantir que as bactérias passem longe da sua comida, adote este protocolo de limpeza após o uso:

• 1. Lavagem comum: lave a tábua com água corrente, esponja e detergente neutro para remover o excesso de resíduos.
• 2. Molho sanitizante: mergulhe o utensílio em uma solução de 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada 1 litro de água. Deixe agir por 15 minutos.
• 3. Enxágue final: enxágue abundantemente em água corrente para eliminar qualquer rastro do produto químico e deixe secar em local arejado.