Quem quer ser um masterchef? O DOL mostra o caminho!

O ramo da cozinha despertou o interesse de muitos durante a pandemia, já que, saber dominar a arte do forno e fogão é uma terapia e, ainda por cima, saborosa. Nas emissoras de TV o que não falta é reality show que testa os conhecimentos de chefs nos mais diversos aspectos da gastronomia. Seja você da turma que só sabe fritar ovo ou do time que gosta de se aventurar com o preparo de pratos mais elaborados, que tal investir no ramo e se tornar um chef profissional?

Coordenadora do curso superior Tecnólogo em Gastronomia da Universidade da Amazônia (Unama), Juliana Dias, 42 anos, acredita que o interesse maior pela gastronomia é motivado pela necessidade. “Tanto para evitar fazer as refeições fora de casa, quanto para diminuir os custos com alimentação e até mesmo para ocupar o tempo”, avalia. “Cozinhar tornou-se para muitos uma válvula de escape, uma terapia para quem precisou e pôde se resguardar ficando confinado”.

Juliana vê o movimento com bons e olhos e afirma que cozinhar é para todos. “Basta dedicação. Mesmo que seja para sobrevivência, em algum momento precisaremos preparar algo para nos alimentar”, constata. “Do talento nato para a cozinha, quando aliado ao prazer em cozinhar e o interesse e dedicação em aprender cada vez mais sobre o universo da alimentação, surgem então grandes cozinheiros, a maioria anônimos, mas que certamente se destacam entre grupos de amigos, família e até no meio profissional”.

O caminho acadêmico, nesse caso, é a escolha de muitos, ainda mais em Belém, onde o turismo gastronômico é forte e a cidade tem o título de Cidade Criativa da Gastronomia desde 2015, concedido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Mas, afinal, cursar gastronomia e virar um chef profissional exige algum pré-requisito? Segundo Juliana, o perfil é bem aberto.

“Seja quem tem interesse em se alimentar melhor, cozinhar para a família ou profissionalmente, empreendendo em algum dos diversos ramos da gastronomia, ou mesmo que se interesse pela docência ou pesquisa na área”, cita. A coordenadora destaca que na academia se aprendem técnicas clássicas de cortes e métodos de cocção, história da alimentação, boas práticas na manipulação de alimentos, métodos de conservação, processos de produção, cultura alimentar regional, nacional e internacional, além de marketing, empreendedorismo, planejamento de cardápios, cozinha saudável e cozinha hospitalar.

SUBSÍDIOS

O candidato a gastrólogo também vai estudar embasamento teórico e prático de confeitaria clássica, chocolateria, panificação, enofilia, chá, café, sala e bar. “O profissional tem subsídios para trabalhar, empreender e inovar em diversas áreas da gastronomia”, afirma. No curso coordenado por Juliana, os alunos têm de 17 a 62 anos. “Nossos discentes têm vários perfis, desde profissionais que já atuam na área há décadas, por exemplo, quanto pessoas cujo interesse foi despertado pela disseminação da gastronomia em programas de TV, mas que nunca entraram em uma cozinha profissional, ou mesmo àqueles que vem realizar o sonho de ter a primeira ou terceira graduação na área que lhe encanta”, pontua.

Além de gastróloga, Juliana é turismóloga, informação que mostra que se pode agregar conhecimento, independentemente da área. “É necessário interesse em aprender e se aperfeiçoar sempre com dedicação. Digo por experiência própria. Gastronomia é minha segunda graduação, até adulta tive alimentação muito restrita por conta de intolerância e alergia à lactose, além de ser realmente chata para comer. Cozinhava o mínimo”, lembra.

Para se tornar um bom cozinheiro, a gastróloga destaca que é preciso lidar com o trabalho na cozinha “com dedicação, extremo comprometimento, seriedade, curiosidade e responsabilidade para com os alimentos e com quem vai consumi-los”, lista. “Além disso é preciso estudar muito, ser curioso, provar, testar, dominar de forma impecável o que é básico, para assim inovar, criar sua marca”.

CASES DE SUCESSO

No caso de Eliana Ferreira, 54 anos, cozinheira e boieira no Ver-o-Peso, onde trabalha há 36 anos, a expertise na área veio de todos esses anos lidando com panelas, temperos e afins. “No meu caso, a cozinha começou por acidente. Quando cozinhei pela primeira vez, era um frango e eu cozinhei ele com todo o fel. A comida ficou ruim, estraguei o almoço e todo mundo ficou com fome”, conta. “O que eu aprendi com isso? Que eu tinha que prestar atenção como se tratava um frango, como se lavava, se limpava, para poder chegar no finalmente, o tempero e o cozimento”, continua. “Aí fui aprendendo. Para eu aprimorar os meus conhecimentos eu compartilho com o mundo, ensinando pessoas, compartilhando experiências, aprendendo também, porque é uma troca de experiências”.

Segundo Eliana, não precisa ter “mão boa” para ser uma cozinheira exemplar. “A gente pode começar do zero, sim, aprendendo, prestando atenção. Começar a criar pratos, a mão vai ficando boa dependendo do tempo que você está manuseando a comida, descobrindo as receitas”, afirma. “A dica que eu dou para quem quer cozinhar é a paciência, prestar atenção, ter habilidade, mas paciência para finalizar o prato para que ele fique bom”.

Aos que estão começando outra dica para evitar decepções. “O erro mais comum é o sal. Ou você salga ou você esquece o sal. Muita gente queima, mas o sal é o número um para os cozinheiros de primeira viagem”, diz Eliana. “Na pandemia, muita gente foi pra cozinha, assim como terapia, pro tempo passar rápido. Muita gente se descobriu, gostou do que estava fazendo na cozinha, mas ela não é para todos, mas para quem gosta”, antecipa.

PING PONG COM SULIVAN TRINDADE

Gastrólogo e confeiteiro, Sulivan Rodrigues Trindade, 27 anos, optou pelo estudo acadêmico para dominar o conceito de forno e fogão. Formado na área, montou um negócio e virou o chef de cozinha que sempre sonhou. A seguir ele conta um pouco da experiência que já adquiriu.

P - Na pandemia, muitas pessoas passaram a ter mais interesse em cozinhar, como uma terapia. Cozinhar é para todos?

R - Cozinhar é um ato de amor. É importante gostar do que está fazendo, ter paciência, atenção. Não é pra qualquer pessoa. Porém, acho que todos deveriam saber cozinhar seu próprio alimento.

P - É preciso ter a mão boa ou se pode começar do zero?

R - Tem pessoas que têm boa mão pra cozinhar, sem fazer muito esforço. Mas pra quem não tem, seguir as receitas corretamente e usar bons ingredientes. Mesmo quem não sabe, consegue fazer uma boa comida.

P - No seu caso, como você começou a cozinhar?

R - Comecei ainda criança, fazendo pães que não davam certo, por não ter conhecimento. Fazendo bombons e ovos de Páscoa. Quando entrei para o Ensino Médio, parei para me dedicar aos estudos e só depois que eu estava na faculdade, que não tinha nada a ver com alimentos, que voltei a me reencontrar com a cozinha. Criei uma empresa com outros três amigos e fui me aperfeiçoando com o tempo. Hoje, depois de sete anos, se tornou minha profissão, me formei em gastronomia e tenho orgulho do nosso trabalho.

P - Como aprimorar esses conhecimentos?

R - Estudando, muito. Seja lendo livros, vendo vídeos na Internet, cursos presenciais. Assim como qualquer profissão, é preciso estar sempre estudando para não ficar pra trás e acompanhar o mercado.

P - Qual o passo a passo para começar a se tornar um bom cozinheiro?

R - Organização, paciência e bons utensílios são primordiais.

P - Que dicas você dá para quem quer cozinhar?

R - Humildade pra saber ouvir. No meio da gastronomia, tem muita gente que se atropela, pois não sabe ouvir, por achar que já sabe ou que o seu é melhor. Mas sempre estamos aprendendo.

P - Quais os erros mais comuns cometidos pelos cozinheiros de primeira viagem?

R - Falta de atenção e usar utensílios que não são adequados.

RECEITAS

PONHA A MÃO NA MASSA!

Os entrevistados separaram receitas que garantem ser bem fáceis de fazer. Anote e tente preparar!

RECEITAS DA ELIANA

Farofa de chicória

Ingredientes:

1 maço de chicória,

Sal a gosto,

1 cebola,

200 ml de óleo,

Uma colher de sopa cheia de manteiga

1kg de farinha fina

Modo de fazer: pique a cebola e a chicória, numa panela você acrescenta a cebola, doura com o óleo, depois você põe a chicória, quando ela estiver ficando crocante você põe a farinha, sempre mexendo bem em fogo baixo, até que a farinha fique bem torrada. Acerte o sal, mexa bem e tampa a panela.

Bafo da Dourada

Ingredientes:

1 kg de Dourada,

1 maço de jambu,

2 tomates,

2 cebolas,

3 pimentões (amarelo, verde e vermelho),

1 punhado de cheiro,

1 punhado de chicória,

Sal a gosto,

Limão,

Pirão

Cebola, tomate, cheiro e chicória

500 ml de tucupi,

200 gramas de camarão regional,

200 gramas de farinha

Sal a gosto

Modo de fazer: corte cebola, tomate, pimentão, chicória e cheiro e em uma panela você arruma esse tempero. Bote a dourada no vinha-d’alho, depois põe na panela com os temperos pra cozinhar no bafo e tampa. O jambu você coloca na água com um pouco de sal para cozinhar, depois retira cozido e bota numa água com gelo para dar o choque térmico. Faça o pirão de tucupi. Você corta a cebola, todos os ingredientes, refoga o camarão, bota o tucupi, acrescenta a farinha, sempre mexendo bem para não ficar cru. Aí você serve o bafo da dourada com o pirão de tucupi e o arroz branco.

AS RECEITAS DO SULLIVAN

Pão de rosas

Rendimento: 8 a 10 rosas médias.

Ingredientes:

600ml de leite

10gr de fermento biológico em pó seco

30gr de açúcar

50gr queijo ralado

8gr de sal

30ml de óleo

2 gemas

500gr de trigo aproximadamente

Recheio: 3 colheres de sopa de manteiga, 3 colheres de sopa de açúcar, colheres de sopa de queijo ralado

Calda: Leite condensado dissolvido em água mineral

Modo de preparo: Bata no liquidificador todos os ingredientes com 200g de trigo. Passe essa mistura para um recipiente e vá adicionando o trigo aos poucos, até soltar das mãos. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Passado o tempo, pegue a massa e abra com ajuda de um rolo, em formato retangular. Passe a mistura do recheio e enrole como um rocambole. Corte da espessura que preferir e leve para assar em forno médio a 180º C. Quando dourar, estará bom. Retire do forno, regue com a calda e sirva a seguir.

Monteiro Lopes

Ingredientes:

150gr de manteiga

250gr de trigo

Modo de preparo: Misture os ingredientes delicadamente, até virar uma farofa e, aos poucos, vá formando uma massa homogênea. Não pode mexer muito, pois senão a massa fica elástica e não fica aquele biscoito derretendo na boca. Modele os Monteiros Lopes do tamanho desejado e coloque para assar a 180°C. Não Deixe passar do ponto, pois pode amargar. O ponto é quando ele fica levemente dourado.

Prepare a calda:

100ml de água e 30gr de chocolate em pó 50%. Coloque os ingredientes no micro-ondas por cerca de 15 segundos, só para ajudar o cacau a derreter. Depois, quando os biscoitos estiverem prontos e frios, mergulhe uma parte na calda e a outra deixe sem a calda. Passe em açúcar, espere secar um pouco e está pronto.